Die Geheimnisse der Krabbe

Die ganze Episode zum Nachlesen:

Moin und herzlich willkommen bei einer neuen Folge von Teetied und Rosinenbrot, dem Podcast aus Dornum.

Heute geht es um eine typische Delikatesse aus der Nordsee: unsere Krabben. Korrekt heißen sie eigentlich Nordseegarnelen, denn die „echten“ Krabben sind rundliche Krebse mit kräftigen Scheren und gehören zu den Kurzschwanzkrebsen.

Die Tierchen aber, die ich meine – und die ihr zum Beispiel auf eurem Krabbenbrötchen esst – sehen ganz anders aus: Sie sind viel kleiner und schlanker gebaut. Unsere Nordseegarnelen gehören ebenfalls zu den Krebstieren, genauer gesagt zu den sogenannten Langschwanzkrebsen. In Norddeutschland werden sie trotzdem einfach umgangssprachlich „Krabben“ genannt. Warum das so ist, weiß niemand so genau – aber der Begriff hat sich einfach irgendwann eingebürgert.

Bei uns – vor allem in Ostfriesland – gibt es übrigens noch einen weiteren Namen für die Nordseegarnelen: Granat.

Unsere Nordseegarnelen sind die weltweit kleinste vom Menschen verzehrte Krebsart. Sie werden etwa acht Zentimeter lang, sind sandfarben, besitzen kleine Scheren und lange Fühler. Bei Gefahr vergraben sie sich am liebsten blitzschnell im Sand. Im Ökosystem Wattenmeer spielen sie eine zentrale Rolle: Sie sind Nahrung für viele Tierarten – und zugleich selbst ziemlich gefräßige Räuber, die fast alles fressen, was kleiner ist als sie selbst.

Die Krabbenfischerei gibt es übrigens schon seit dem 17. Jahrhundert. Damals fing man die Krabben bei uns allerdings noch mit dem Kescher – der Fang diente daher ausschließlich dem Eigenbedarf. Erst rund 200 Jahre später, mit neuen Möglichkeiten zur Konservierung, wurde der gewerbliche Krabbenfang überhaupt möglich.

Der Aufstieg des Krabbenfangs

Und so gewann der Krabbenfang nach und nach auch überregional an Bedeutung. Seitdem prägen die typischen bunten Fischkutter das Bild unserer Küste und Häfen – so auch in Dornumersiel. Denn hier sind noch einige Krabbenkutter beheimatet.

Was viele gar nicht wissen: Die Krabben sind lebend eher unscheinbar gefärbt. Erst durch das Kochen im Meerwasser erhalten sie ihre typische rötliche Färbung – und natürlich ihr einzigartiges Aroma.

Gekocht werden die Krabben übrigens direkt an Bord der Kutter. Gleich nach dem Einholen des Fangs beginnt die Verarbeitung – heute selbstverständlich vollautomatisch. Danach geht es zurück nach Dornumersiel, wo der Fang auf Kühltransporter verladen und zur sogenannten Siebstelle nach Neuharlingersiel gebracht wird.

Dort werden die Krabben nach Größe sortiert und anschließend an Großhändler weitervermarktet. Der Großteil des Fangs wird im Ausland gepult – und das ist übrigens immer noch reine Handarbeit. Ein kleinerer Teil der Krabben wird hier vor Ort verarbeitet und entweder gepult oder ungepult verkauft.

Diese Krabben könnt ihr dann zum Beispiel in Dornumersiel direkt am Hafen kaufen – nicht vom Kutter, das ist bei uns nicht möglich, aber im Fischgeschäft am Hafen.

Krabben pulen? So geht’s

Wenn ihr selbst einmal Krabben pulen möchtet und euch dafür ungepulte Krabben kauft, solltet ihr Folgendes beachten: Von etwa einem Kilogramm bleibt am Ende nur rund ein Drittel Krabbenfleisch übrig. Pro Person rechnet man mit etwa 100 bis 150 Gramm Fleisch – das heißt, ihr müsst mindestens 300 Gramm ungepulte Krabben pro Person kaufen.

Und die Zeit zum Selberpulen ist natürlich auch ein nicht unerheblicher Faktor – denn Krabbenpulen will gelernt sein. Wobei: Eigentlich muss man ja nur irgendwie das Fleisch aus der Schale friemeln… Wie es genau funktioniert?

Also: Ihr fixiert den Kopf der Krabbe vorsichtig zwischen Daumen und Zeigefinger. Mit der anderen Hand greift ihr das Hinterteil und dreht es – ohne großen Druck – leicht nach rechts und links, bis der Panzer in der Mitte aufbricht. Nun haltet ihr die hintere Hälfte des Krabbenpanzers am Schwanz fest, zieht den Schwanzpanzer vorsichtig ab – und zum Schluss löst ihr das Krabbenfleisch aus dem Kopf des Tieres.

Alles klar? Auch hier gilt: Wer die richtige Technik draufhat, ist klar im Vorteil. Eine Anleitung findet ihr übrigens auch auf unserer Website dornum.de unter der Rubrik Ostfriesische Rezepte.

Oder ihr habt das Glück, dass euch ein Einheimischer oder Fischer das Krabbenpulen einmal persönlich zeigt – so lernt man’s am besten.

Krabben sind übrigens richtig gesund: Sie liefern hochwertiges Eiweiß, viele Mineralstoffe und Vitamine, haben wenig Fett – und machen trotzdem angenehm satt. Besonders bei den Vitaminen punkten unsere Nordseegarnelen: Sie enthalten die Vitamine A, B, E und K sowie Folsäure. An Mineralstoffen bringen sie Eisen, Jod, Kalzium und Magnesium mit – ein echtes kleines Energiepaket!

Verwenden kann man Krabben sehr vielseitig: in Suppen, in Salaten – oder ganz klassisch im Brötchen auf die Hand. Das Krabbenbrötchen ist schließlich längst zum Kultsnack an der Küste geworden.

Ich persönlich esse die Krabben allerdings am liebsten auf einer Scheibe ostfriesischem Schwarzbrot – unserem dunklen Roggenvollkornbrot, das ihr hier überall bei den Bäckereien und in den Supermärkten bekommt.

Und hier kommen meine …

Lieblingsvarianten für das perfekte Krabbenbrot:

• Die pure Variante:
  Einfach eine Scheibe Schwarzbrot mit Butter bestreichen, die Krabben darauf verteilen, mit etwas Salz und – wenn ihr mögt – ein wenig Pfeffer würzen. So pur schmecken die Krabben wunderbar salzig und frisch – ganz nach Meer.
• Die klassische Variante:
  Zusätzlich ein gebratenes Spiegelei oben drauf – auch sehr lecker!
• Und meine Lieblingsvariante:
  Krabben auf Schwarzbrot mit ein paar Zwiebelringen und einem Klecks selbstgemachter Mayonnaise.

Und ja, selbstgemacht ist hier das Stichwort!

Denn die ist viel leckerer und übrigens blitzschnell gemacht:

• Ihr nehmt ein Ei
• etwas Senf
• einen Esslöffel Essig
• einen Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer
• gebt alles in ein hohes Gefäß und mixt es mit dem Stabmixer.
• Dann langsam Speiseöl dazugeben, während ihr weitermixst, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat.
• Zum Schluss noch einmal abschmecken – fertig!
• Ein Klecks davon über die Krabben, ein paar Zwiebelringe obendrauf –
• und fertig ist mein persönliches Krabbenbrot mit Mayo und Zwiebeln.

Na, Appetit bekommen?

Dann probiert es aus, wenn ihr in Dornum Urlaub macht. Ich bin gespannt, wie es euch schmeckt.

Viel Spaß beim Nachkochen – und guten Appetit wünscht euch
eure Marlene aus Dornum.